طريقة البرياني بالدجاج و اللحم
 

تعتبر الروائح والألوان مكونًا مهمًا جدًا في تحضير البرياني. التوابل ، مثل الهيل والقرفة والصلول والأعشاب الطازجة مثل الكزبرة والنعناع ، تشبع اللحم برائحتها أثناء الطهي. هناك نوعان من المكونات العطرية ذات الأهمية المضافة إلى برياني اللحم : ماء الورد وماء الباندان (يُطلق عليه أيضًا اسم سكرابين أو كورا). يتم رشها فوق الأرز قبل طهيه مباشرة ، وينتج عن المزيج برياني معطر للغاية.



بالنسبة للون ، فإن صبغة الكركمين الموجودة في الكركم والتي تضاف إلى اللحم ستؤدي إلى تلطيخ بعض حبات الأرز باللون الأصفر. المصدر الثاني للون يأتي من الخيوط الدقيقة للزعفران ، والتي تحتوي على الكروسيتين ، وهو صبغة تذوب في الدهون يتم استخلاصها من الدهون الموجودة في الحليب الساخن. يرش الحليب أيضًا فوق طبقة الأرز مع ماء الورد وماء الباندان. للحصول على لون أكثر ثراءً من الزعفران ، أطحن بعض الخيوط بشكل منفصل ثم أضفها إلى الحليب للحصول على خلاصة أقوى.

تشطيب البرياني بالبخار



بمجرد وضع اللحم والأرز معًا في طبقات ، يُغلق القدر بأكمله بإحكام بطبقة مزدوجة من رقائق الألومنيوم. هذه التقنية تسمى "dum pukht" والتي تعني "تنفس واطبخ" باللغة الهندية. الفكرة هي أن البخار الناتج عن السوائل العطرية المختلفة ومن التتبيلة واللحوم يرتفع ، ويزيد من تليين اللحم والأرز ، ثم يتكثف ، مما يحافظ على كل شيء في الوعاء من الجفاف. تتضمن الطريقة الكلاسيكية إنشاء ختم عن طريق تكتل عجينة بسيطة حول غطاء وعاء الطهي ، لكن طريقة الرقائق (وهو ما شاركته هنا) كافية (ومن المسلم به أن هذه هي الطريقة التي أستخدمها كثيرًا). يمكن أيضًا استخدام طبقة سميكة من القماش ملفوفة حول فوهة الإناء لإنشاء الختم. فرن هولندي ثقيل أو قدر ذو قاع ثقيل بغطاء ثقيل يعمل بشكل رائع ؛ ومع ذلك ، يمكن أيضًا استخدام وعاء فخاري بغطاء.

مقبلات برياني

منظر علوي لوعاء برياني مع بصل مكرمل في الأعلى للتزيين



نيك شارما



في هذا الإصدار ، الذي قد يبدو مقيدًا بعض الشيء ، احتفظ ببعض البصل البني وأضيفه كزينة فوق الأرز قبل أن أطبخه على البخار ، لكن يمكنك فعل المزيد. يمكن ترصيع البرياني بطبقة مختلفة ، بما في ذلك البيض المسلوق المقسم إلى أرباع أو نصفين ، أو أرباع سميكة من البطاطس المقلية ، أو المكسرات المقلية مثل الكاجو أو اللوز.



ملاحظة أخيرة عن البرياني: خذ وقتًا لتقدير الكشف حيث أن وعاء الأرز غير مغلف. أجد أن أول رائحة للعطر تنبعث من القدر عند فتحه للكشف عن الطبق الملون بداخله ليكون الجزء الأكثر إثارة وسحرية من تجربة البرياني.

طريقة تقديم البرياني



أحب تقديم البرياني مباشرة من القدر لأنني أستمتع باستخدام الملعقة للكشف عن اللحم المطبوخ تحت طبقة الأرز. ومع ذلك ، يمكن تقديم البرياني على طبق كبير. فقط تأكد من عدم الإفراط في خلط الأرز قبل التقديم ، لأن ذلك يحجب تنوع الألوان التي يكتسبها الأرز أثناء عملية الطهي. بينما يمكن تقديم البرياني مع الزبادي العادي غير المحلى ، فإن رايتا الجزرة الخاصة بي ستكون أيضًا مرافقة رائعة لهذا الطبق. أفضل ترك البهارات الكاملة في البرياني المطبوخ ، لكن إذا أردت يمكنك صيدها قبل التقديم.

مكونات



2 رطل (910 جم) فخذ من لحم الضأن منزوعة العظم ، مقلمة من الدهون الزائدة ومقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة (2 سم)



1 كوب زبادي غير محلى كامل الدسم



6 فصوص ثوم متوسطة مقشرة ومبشورة ناعماً



قطعة من الزنجبيل الطازج مقاس 2 بوصة مقشرة ومبشورة



3 ملاعق صغيرة ملح كوشير من الكريستال الماسي ، مقسم ؛ إذا كنت تستخدم ملح الطعام ، استخدم نصف الكمية من حيث الحجم



1/4 كوب (60 مل) بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين (10 مل) سمن أو زيت محايد ، مثل بذور العنب ، مقسمة



2 بصلة كبيرة صفراء أو بيضاء (26 أوقية ؛ 750 جم إجمالاً) ، مقطعتان إلى شرائح رفيعة



5 حبات هيل أخضر ، متشققة قليلاً ، مقسمة



1 عود قرفة



4 فصوص



2 ورق الغار المجفف



1 ملعقة صغيرة جارام ماسالا ، مشتراة من المتجر أو محلية الصنع



1 ملعقة صغيرة فلفل كشميري مطحون (انظر الملاحظة)



1/2 ملعقة صغيرة صولجان مطحون



1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون



1 كوب (240 مل) ماء أو مرق قليل الصوديوم (لحم غنم أو لحم بقري أو دجاج)



2 كوب (400 جرام) أرز بسمتي



1/4 كوب (60 مل) عصير ليمون طازج أو ليمون حامض



1 حزمة أوراق كزبرة طازجة وسيقان طرية ، مفرومة



1 حزمة أوراق نعناع طازجة ، مفرومة



1 تشيلي أخضر طازج ، مثل طائر سيرانو أو طائر تايلاندي ، مفروم



1/4 كوب (60 مل) حليب كامل الدسم



20 خصلة من الزعفران ، مقسمة



2 ملاعق صغيرة ماء الورد



2 ملاعق صغيرة من ماء الباندان (kewra / screwpine) (انظر الملاحظة)

يا ألف أهلا وسهلا بك أخي/ أختي نتشرف بإطلالاتك القيمة ونترقب ابداعاتك المتميزة .تميزك على صفحات منتدانا ونسعد بتواجدك معنا وجزاك الله خيرا على مواضيعك النيرة نشكرك بالنيابة عن ادارة المنتدى ...حياك الله
 

يا ألف أهلا وسهلا بك أخي/ أختي نتشرف بإطلالاتك القيمة ونترقب ابداعاتك المتميزة .تميزك على صفحات منتدانا ونسعد بتواجدك معنا وجزاك الله خيرا على مواضيعك النيرة نشكرك بالنيابة عن ادارة المنتدى ...حياك الله